常に、カニ料理の中で上位に位置づけているのがこの「毛ガニ」。なかなか食卓に並ぶと言うものではなく、どちらかというと外で食べるものという印象の方が多いのではないでしょうか。私も個人的には「毛ガニ」がカニの王道なのです。この「毛ガニ」、実は日本海沿岸からロシアまで、太平洋沿岸では茨城県以北からアラスカ沿岸まで広いエリアに生息、北の人間には特に馴染みの深いカニの一種だと思います。毛ガニは名前の通り全身が短い毛で覆われており、大きさは大きめと言われるサイズでも、甲羅の部分で大人のこぶし位の大きさです。

成　長）

毛ガニはおよそ１年でふ化し、脱皮を繰り返すことで体を大きくします。毛ガニは５年目までは毎年、５年目からは２年に１度のペースで脱皮を繰り返し、およそ１５年活きると言われています。メスに関しては、３年に１度脱皮するのでメスの成長はオスよりも遅いことになりオスの方が大型になります。

産　卵）

毛ガニはそもそもオス・メス別々の深さ（オスはメスよりも水深の深いところに住んでいる。）で生活しているため、産卵時にオスがメスの住む場所に上ってきて（以外に草食系男子かも）メスにプロポーズをします。ただプロポーズといっても好みのメスの後ろから爪で押さえつける（今度は肉食系？格闘系？）という何とも強引な手法でメスの返事を数日間待つそうです。そしてその返事は…脱皮…。いささか寂しいような気もしますがそれが自然界。ただメスは交尾を生涯１度しかせず、体内に残した精子で産卵を繰り返します。メスは長い時間をかけて繁殖し自らも脱皮を繰り返すことで子孫を残しますが、他のカニよりも繁殖力が低いのため、乱獲等の影響を受けると漁獲量が回復するまでかなりの時間が有すると危惧されています。

選　別）

毛ガニを評価する際に、一番重要視するのはミソの入りです。そぅあのカニミソです。ただ１パイ１パイ腹部を開けるわけにはいかないので、全体的な色目と持った感じの重量感、あとは裏返しにして脚部の色の濃い目を選ぶといいと思います。（（注）ただ冷凍の状態ですと、甲羅と身の隙間に入った水分（ドリップ）が凍結して重く感じることがありますので注意が必要です。）又、カニには水・若・半若・堅と脱皮を基準に呼び方があります。水ガニは脱皮間もない状態　若ガニは脱皮後まだ甲羅がやわらかく身入りもミソもまだ充分入っていない状態　半若ガニは身入りは良くなってきたがミソが今ひとつという状態　そして堅ガニは最高という具合です。カニの値打ち・価格はほとんどミソの入りで決めますので、姿が大きくても「安かろう」は出来るだけ避けたほうがいいと思います。

北海道産 VS ロシア産 美味しいのは？）

難しい選択です。実際の入荷量を比較すると北海道産が約６０％／ロシア産が４０％となっています。ただ生息する魚場を見ると北海道産の特に日本海物の方が沿岸の砂地で昆布やウニといった豊富な魚介類を餌に育っている為、身に甘みがあると思います。特に11月から4月にかけての道産日本海側物は良品が多いです。ただ価格がダイレクトに影響しますので、懐具合とご相談の上…。

仕込み）

食べ方としては、茹でる・蒸す　この２つがベストだと思います。ただ、売っているカニには大きく活カニ等の生の毛ガニと、もうすでに一度茹でている冷凍の２種類がありますので分けて説明いたします。
まずは生「活毛ガニ」。買ってきてすぐなら、まず体を水洗いして、体が隠れる位の真水（水道水）に３０分目安で漬けておきましょう。海水から真水に移すことで、筋肉が和らぎ調理後の出来上がりが良くなります。それでは調理方法に…。　　
注）調理の基本…カニは仰向けにして調理する。

茹でガニ
鍋にカニが隠れるくらいの量のお湯をやや濃い目に塩を入れ沸騰させます。そこにカニを入れ再沸騰から約１５分間目安で茹でて下さい。（カニを入れる際、脚もしくは全体を輪ゴム等で押さえておくと後で楽です。）ほんのり赤くなってきたら、火傷しないように取り出せばＯＫです。
蒸しガニ　カニの腹部にある三角形の部分「ふんどし」と呼ばれるところを広げ、その間に塩を盛り上がるくらいまで入れ、沸騰させておいた蒸し器に、ふんどしが上を向いた状態で約１５分間蒸す（小ぶりの場合は若干短めに）。塩分が全体にまわり、身が美味しく甲羅もきれいに仕上がります。蒸し器が無いときは、フタ付の鍋を用意し、鍋底にどんぶりを裏返しにしてどんぶりの３分の２位までお湯をそそぎ、一度沸騰させます。沸騰したらどんぶりに出来るだけ平らなお皿を置いてカニを乗せ、約１５分蒸します。
ワンポイント）茹でる際に、鍋とふたの間にキッチンペーパーかふきんを挟めることを忘れないで下さい。水が垂れてカニが水っぽくなってしまいます。注意しましょう。（蒸す際の空茹でにはご注意を）
冷凍ボイルの場合
冷凍の場合は出来るだけ茹でずに蒸した方が美味しく出来上がると思いますので、蒸しカニのみのご紹介とさせていただきます。まずお湯（お風呂の温度が目安）に３０分程度浸して解凍しておきましょう。その際の手順は活毛ガニと同じですが、もうすでに１度ボイルしてありますであまり蒸しすぎないように７～８分を上限にすればいいと思います。更に時間短縮したいという方には、ちょっとだけ多めに塩を入れた塩水を作り、解凍しながら蒸すという方法があります。これですと簡単に仕上がりのいい状態がつくれると思います。（水から中火で１５分を目安にしてください。）※　ただ出来れば、甲殻類を調理する際は全解凍をお勧め致します。

さばき方・食べ方）

まな板・調理バサミと軍手か薄手のゴム手袋を用意しておきましょう。

近　縁）

毛ガニの似た仲間にクリガニがいます。クリガニは似てはいますがよく見るとわかります。
識別法）　甲羅の両側が横に張り出す感じで５角形の形をしているのがクリガニの特徴です。こちらは身を食べるというより出汁にして食べる方がおすすめです。そして鍋や汁物が出来上がったらミソを食らうって感じです。

是非ご家庭でも調理してみて下さい。

本ズワイガニ → バルダイ／オピリオこの２種類に分けることができます。

ズワイガニバルダイ種）

比較的大きくなる種類からオオズワイガニとも呼ばれる。アラスカ州（カムチャッカ半島）付近で１１月下旬から２月上旬に水揚げされます。４月頃に沿海州（樺太とロシアの大陸間）で一部獲れる物ものもあるようです。　　　
特徴としては、全体的に焦げ茶色で濃く、脚もやや太めで若干短め、顔を近づけて見ると分かるが口部の形が、オピリオ種と比較するとオピリオは上部が直線的なのに対して、バルダイは中心部が三角形になっている。オピリオ種より身が甘いという人も多い。

オピリオ種）

一般的にズワイガニと呼んでいるものはほとんどがこのオピリオ種です。１年を通して北海道に水揚げされますが、ほとんどがロシア産とも言われ、水揚げされたカニは陸路日本海そして全国へと運ばれます。品質は１月中旬から６月中旬頃までのカニは身入りも良く良質といわれ、１０月から１２月頃にかけては脱皮の時期で良品が出にくいとされています。

　又、国内には国内で獲れる有名な本ズワイガニが一つのブランドガニとして水揚げされた地域ごとに独自の呼称を用いて差別化しています。その全てが今や全国区の地位を確立しています。

福井県の前浜物 ・・・ 「　越前がに　」
皇室献上品としても有名だが、その価格もまた有名である。夕張メロンより高いかもしれません。
石川県の前浜物 ・・・ 「　加能がに　」
加賀百万石の御膝元と能登半島を望むことから二文字をとって。
島根県の前浜物 ・・・ 「　松葉がに　」
こちらも高級ガニの中の高級ガニ。
近年商標に紛らわしい商品も流通しているのでタグを見間違わないようにご注意を。

類似種）

ベニズワイ　・・・　（和名）紅ずわい　
和名の通り紅色（くれないいろ）をしているズワイガニといったほうが正しいのか。甲羅が丸めで脚が少し平で味もズワイに比べて少し劣る。東北での流通はほとんどがフレーク等の加工品であり、姿での流通は無いに等しい。

最近の傾向として、食用以外の使われ方として甲羅や殻が薬品として有効活用され、カニ＝健康が定着しつつあります。
身には、カルシウム・タウリン・ナイアシンを多く含み、動脈硬化・心臓病・脳の発育・老化防止などに効果があるといわれ。殻・甲羅には、チキン・キトサンを多く含み成人病やダイエット効果が期待されています。更にカニはタンパク質は豊富ですが、脂肪分があまりなく高蛋白低カロリーな理想的な食材なのです。

正直このタラバが一番やっかいなのです。何故かと言うと。このタラバ…カニのようでカニじゃない。カニといってもカニじゃないベンベン。なのです。実はタラバはあの可愛いヤドカリの仲間に属する一種でカニとは本来区別されるらしいのです。だからカニと違って横にも縦にも移動できます。和名の由来はタラの場、タラが取れる場所という意味で甲殻類の和名には良く使われ、先程のズワイやベニズワイのように深海性のカニに使われることも多いようです。とは言ってもタラバはタラバ。カニの王様の代名詞。食べて美味しい・見て素晴らしい・もらって嬉しいの三拍子。英名も素晴らしくレッドキングクラブ（赤いカニの王様）です。そしてこの「タラバ」とよく比較対象とされるのが「アブラガニ」。こちらの英名はブルーキングクラブ。本タラバがレッドに対してアブラの方はブルー。何故そう言われるか説明すると、後者の「アブラ」は活きた状態でみると体表が本タラバは暗紫色がかっているのに対して若干青みがかってみえるのです。ついでに見分け方も説明しておくと…

見分け方）

(1)　甲羅上部を見ると「本タラバ」は甲羅の中心部Ｈ型の下に６つのトゲがあるのに対し、「アブラ」の方は同じ部分にこちらは４つのトゲがあります。

(2)　脚の部分を見ると一番判別しやすいのが、全体的な色のつき方です。「本タラバ」は脚の裏側にも色があるのに対し、「アブラ」にはほとんどなく、どちらかというと脚裏が白く見えます。茹でると更にはっきりします。

どちらが美味いの？）

「アブラ」というと、「本タラバ」に比べどうしてもマイナーなイメージが強いため、先入観から「アブラは脂が強くて食べられないのでは？」、もしくは「体に悪くないの？」という疑問をもつ人も多いはず。味的には「本タラバ」に引けをとりませんし、プロが食べて比べても分からないくらい両方とも美味しいものです。むき身の状態でしたら全然区別が付かないかもしれません。人によっては「アブラ」のほうが味的に好きと言う人も多いのです。ただどうしても「アブラ」は！！と言う方には当社でも「本たらば」をお勧めしています。なぜなら、先入観は味覚をも変えてしまうからです。もし機会があれば一度食べ比べしてみても面白いかもしれません。もうすでに冬商材です。個人の意見ですが「アブラ」のほうがお得なのかもしれません。懐にも！！

もしもう一度…）

確かにタラバは美味いし人気の食材です。茹でて好し・焼いて好し・揚げて好し・シャブして好し・生で好しと幅広く提案できる食材でもあるのです。そこで私の思い出のタラバ料理といえば…その「生」でいただいたお刺身です。ガラス皿に砕いた氷を敷き、その上に先程の生の鱈場の棒刺しと八角のお刺身。これを肴に熱燗で一杯いや三本。もみじに酢醤油、ほんの少しの本山葵。何とも言えないあの旨味は贅沢そのものでした。でもこの生のタラバの刺身を口にすることはなかなかできないのです。かなりの鮮度が要求されます。冷凍では確かに可能ですが、生とはやはり微妙な違いが出てきます。軽く湯引きしてみるその違いがわかります。繊維の関係で冷凍では華が咲かないのです。
ただ最新の冷凍技術http://www.abi-net.co.jp/では違いがわからないかもしれませんのでこのくらい・・・。